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当中餐消失、大厨后继无人,没有一家火锅店是无辜的!

电商行业 | 52 2021-05-13 05:48 0 0 0

作者:航叔
来源:电商行业(ID:dianshanghy) 

01

传统中餐正在消亡

 
不管你承不承认,事实就摆在眼前:传统、正宗的中餐越来越少了。
 
外出吃饭,火锅、烤肉、串串、烤鱼……每隔十米就有一家;点外卖,炸鸡、酸菜鱼、卤肉饭麻辣烫令人眼花缭乱。
 
看到这里可能有人要问了,难道这些不是中餐吗?
 
不,以上种种,只是经由半成品加热而成的方便食品,有形却无神。
 
在一档节目中,著名美食家蔡澜被问到:如果可以让世上的一道菜消失,会选择什么菜?
 
蔡澜选择了火锅,“因为火锅是一种最没有文化的料理方式,东西切好了就扔进去,那有什么好吃的呢?”
 
真正的中餐该如何定义?我们可以参考电影《饮食男女》开头的那3分钟。


老人从水缸中捞起鱼来,去鳞、剖肚、切片、裹粉、浇热油。伴随着民族乐器的欢快节奏,鸡胗、红椒、红烧肉、白萝卜等食材依次登场,在老人精巧的刀工下变换形状,通过蒸炸煮炒化作一场美食盛宴。
 
镜头扫过后院,大小不一的泡缸排列整齐,厨房里的各式刀具也挂满了半面墙壁,更别说蒸笼、炒锅、炖盅、瓦罐等各式器皿,两个字:讲究!
 
火候的拿捏、佐料的配比、刀工的精妙……这些都是中餐的神韵。
 
《舌尖上的中国》里有这样一段旁白:有一千双手,就有一千种味道,中国烹饪,无比神秘,难以复制。
 
而如今,中餐已经被复制成了一种味道。
 
火锅,无非就是肥牛、毛肚、生菜等配菜,再加上一个锅底。
 
鱼香肉丝,胡萝卜丝、木耳丝,以及少得可怜的肉丝,都是一样的粗细长度,无论换几家店,点几次外卖,味道、口感都没有任何惊喜。
 
似乎全中国的餐饮界都建立了同一个标准,而在标准越来越统一的情况下,火锅店还在增加,卖鱼香肉丝的餐厅仍在减少。
 
这难道不是由顾客的喜好和口味推动的吗?
 
这是你想吃正宗的鱼香肉丝而不得,只能被迫接受调料包;是你想吃传统中餐而不得,只能在铺天盖地的宣传下选择火锅。
 
这是资本选择的结果,是营销洗脑的结果,是标准化发展的结果!


02

整个餐饮界,都在标准化

 

首先,最容易实现标准化的自然是火锅。

 

这几年火锅的发展很快,明星们也纷纷扎堆开火锅店,原因在于,火锅拥有全国统一的标准。开一家火锅店,只需要准备好火锅底料(火锅底料甚至可以用批发的),再雇几个切菜工和服务生,根本就不需要厨师。

 

而烤鱼、麻辣烫、烤肉等作为火锅的变种,也拥有堪称全国统一的标准。


其次,快餐也是标准化的先锋军。

 

大家相对熟悉一点的,是麦当劳、肯德基这样的洋快餐,以半成品的牛肉饼、薯条作为原料,设定炸炉的温度和时间,调味步骤可以细化到盐要撒几下。就算是一个毫无厨房经验的菜鸟,培训不到半天时间也能熟练操作。

 

把厨房变成一道流水线,使麦当劳、肯德基成为了餐饮界的巨无霸。



中式菜肴博大精深,的确难以实现标准化。但在资本面前,当效率和品质产生冲突时,品质会服从于效率。

 

中餐的标准化,主要依赖于中央厨房。

 

中央厨房是什么?

 

集中规模采购食材、集约生产菜品,换句话说,就是把厨房变成流水线。

 

以连锁面馆为例,面条、汤料包、面臊子都是来自中央厨房的半成品,到店里分别加热搭配即可售卖。

 

在中央厨房内,有专业的洗菜工、切菜工、称重工……中央厨房里烹饪设备轰轰作响,把面粉倒进去,出来的是面条,把食材和调料放进去,不用半个小时,几百份臊子就出锅了。

 

我们目前看到的,具有一定规模的餐饮企业(例如:外婆家、西贝、巴奴毛肚火锅等),基本上都采用了中央厨房的半成品模式。

 

而小型的外卖商家、路边餐厅,同样受益于中央厨房,直接大量批发调料包,加热即可出菜。



或许,你能吃到的真正的人工炒菜,只存在于中学门口的苍蝇馆子。

 

这种多半是夫妻店,搭一个小小的炒菜棚子在门口,你每每经过,都能看到厨师兼老板一手提锅一手拿铲,葱姜蒜辣椒爆炒出香气,时不时还能看到颠锅、冒火等绝活儿。


03

中餐之传承,被无情碾碎

 

中餐是美的,是充满烟火气的。

 

但是,资本根本就没有兴趣和耐心去做小而美的餐厅。

 

资本关注的问题是:你能开多少家分店,能达到多少亿的营业额,能获得多少市场占有率,能在几年内上市,能带给他多少投资回报率……


 

如果按照《饮食男女》中的流程去做一顿家宴,至少需要一个上午,但按照中央厨房的标准去做,一个小时就能轻松搞定。


快速复制和规模化生产,这才是资本真正需要的。

 

然而,对于整个行业来说,标准化背后,失去的是手艺、传承、匠心。

 

湖南的某快餐企业,在保留爆炒的同时,也实现了标准化——

 

中央厨房负责配送调料包,一个调料包可以炒出1.5kg菜肴。炒菜之前,厨房里的称菜工按照既定的标准,给菜肴的主料、辅料称重,称好之后转交给厨师。厨师不需要进行调味,爆炒时只需掌握好火候即可。

 

这一系列操作下来,问题也随之出现:没有人能完完整整做出这道菜。

 

据某杭帮菜大厨透露:“现在的很多厨师,烧了一年的油爆虾,都不知道味道该怎么调。你给他酱油、糖去烧一个糖醋排骨,说不定都烧不好。”

 

烧菜,在人们的传统印象里是一门硬功夫,如今,只是标准体系下执行的标准动作。

 

中央厨房将烧菜的流程切割,培养出了一个个流水线工人,中餐大厨后继乏人。

 

诚然,在如此餐饮体系之下,我们享受到了便宜的菜肴、极快的出餐速度、送上家门的外卖。但在工业化的滚滚车轮下,中餐之神韵也被无情碾碎。

 
多年以后,面对大街上成片的火锅店,有谁还会想起中国顶级的八大菜系吗?


THE END

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