当中餐消失、大厨后继无人，没有一家火锅店是无辜的！
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· 2021-05-13
01
传统中餐正在消亡
02
整个餐饮界，都在标准化
首先，最容易实现标准化的自然是火锅。
这几年火锅的发展很快，明星们也纷纷扎堆开火锅店，原因在于，火锅拥有全国统一的标准。开一家火锅店，只需要准备好火锅底料（火锅底料甚至可以用批发的），再雇几个切菜工和服务生，根本就不需要厨师。
而烤鱼、麻辣烫、烤肉等作为火锅的变种，也拥有堪称全国统一的标准。
其次，快餐也是标准化的先锋军。
大家相对熟悉一点的，是麦当劳、肯德基这样的洋快餐，以半成品的牛肉饼、薯条作为原料，设定炸炉的温度和时间，调味步骤可以细化到盐要撒几下。就算是一个毫无厨房经验的菜鸟，培训不到半天时间也能熟练操作。
把厨房变成一道流水线，使麦当劳、肯德基成为了餐饮界的巨无霸。
中式菜肴博大精深，的确难以实现标准化。但在资本面前，当效率和品质产生冲突时，品质会服从于效率。
中餐的标准化，主要依赖于中央厨房。
中央厨房是什么？
集中规模采购食材、集约生产菜品，换句话说，就是把厨房变成流水线。
以连锁面馆为例，面条、汤料包、面臊子都是来自中央厨房的半成品，到店里分别加热搭配即可售卖。
在中央厨房内，有专业的洗菜工、切菜工、称重工……中央厨房里烹饪设备轰轰作响，把面粉倒进去，出来的是面条，把食材和调料放进去，不用半个小时，几百份臊子就出锅了。
我们目前看到的，具有一定规模的餐饮企业（例如：外婆家、西贝、巴奴毛肚火锅等），基本上都采用了中央厨房的半成品模式。
而小型的外卖商家、路边餐厅，同样受益于中央厨房，直接大量批发调料包，加热即可出菜。
或许，你能吃到的真正的人工炒菜，只存在于中学门口的苍蝇馆子。
这种多半是夫妻店，搭一个小小的炒菜棚子在门口，你每每经过，都能看到厨师兼老板一手提锅一手拿铲，葱姜蒜辣椒爆炒出香气，时不时还能看到颠锅、冒火等绝活儿。
03
中餐之传承，被无情碾碎
中餐是美的，是充满烟火气的。
但是，资本根本就没有兴趣和耐心去做小而美的餐厅。
资本关注的问题是：你能开多少家分店，能达到多少亿的营业额，能获得多少市场占有率，能在几年内上市，能带给他多少投资回报率……
如果按照《饮食男女》中的流程去做一顿家宴，至少需要一个上午，但按照中央厨房的标准去做，一个小时就能轻松搞定。
快速复制和规模化生产，这才是资本真正需要的。
然而，对于整个行业来说，标准化背后，失去的是手艺、传承、匠心。
湖南的某快餐企业，在保留爆炒的同时，也实现了标准化——
中央厨房负责配送调料包，一个调料包可以炒出1.5kg菜肴。炒菜之前，厨房里的称菜工按照既定的标准，给菜肴的主料、辅料称重，称好之后转交给厨师。厨师不需要进行调味，爆炒时只需掌握好火候即可。
这一系列操作下来，问题也随之出现：没有人能完完整整做出这道菜。
据某杭帮菜大厨透露：“现在的很多厨师，烧了一年的油爆虾，都不知道味道该怎么调。你给他酱油、糖去烧一个糖醋排骨，说不定都烧不好。”
烧菜，在人们的传统印象里是一门硬功夫，如今，只是标准体系下执行的标准动作。
中央厨房将烧菜的流程切割，培养出了一个个流水线工人，中餐大厨后继乏人。
诚然，在如此餐饮体系之下，我们享受到了便宜的菜肴、极快的出餐速度、送上家门的外卖。但在工业化的滚滚车轮下，中餐之神韵也被无情碾碎。
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